TIAN FOOD EVOLUTION 2018

Am 27. Februar 2018 stand das TIAN Restaurant in Wien erstmals einen ganzen Tag lang offiziell unter dem Titel Weiterentwicklung. Den Anfang machten die prominent besetzten „Glashausgespräche“, ein Dinner mit nationalen und internationalen Gastköchen setzte den fulminanten Schlusspunkt.

Wien, 27. Februar 2018 – „Der Geschmack ist unser wichtigster Verbündeter im Kampf gegen die Monokulturen im Kopf, sagt Paul Ivic und bringt es zu Beginn der „Glashausgespräche“ auf den Punkt. Wer sich mit Essen beschäftigt kommt irgendwann um die essentiellen Fragen der Zukunft unserer Ernährung nicht herum. Um dem ganzen noch mehr Nachdruck zu verleihen, holten sich TIAN Eigentümer Christian Halper und Paul Ivic mit Spitzengastronom Heinz Reitbauer, Food Scout Marcel Thiele, dem Gründer von Koppert Cress Rob Baan, dem Winzer Christian Tschida, Gemüsebauer Robert Brodnjak, Autorin Andrea Heistinger, Politiker und Gastronom Sepp Schellhorn und Nachhaltigkeitsexpertin Helene Glatter-Götz auch erstmals Gleichgesinnte auf das Podium. Es ginge darum, neue Wege zu gehen und Verbündete zu finden. Die identifizierte man in erster Linie auf dem Land und bei den Konsumenten. Die Landwirtschaft müsse gestärkt werden, junge Produzenten dazu animiert werden, sich wieder mehr dem Grund und Boden zuzuwenden, denn der wäre nach wie vor das wichtigstes aller Produktionsmittel. Je intensiver er in der Vergangenheit genutzt wurde, desto wertloser erschien er.

Höchste Zeit also für eine neue Bodenständigkeit, mit der man nicht nur einen wesentlichen Beitrag zur Vielfalt, sondern vor allem auch zur Gesundheit leisten könne. „Das Wort Restaurant ist ein Platz wo sich der Körper restaurieren kann. Wo man krank hineingeht und wieder gesund herauskommt.“, sagt Rob Baan und ist sich der kleinen Provokation durchaus bewusst. Er spricht damit jene Verantwortung der Köche an, eine Küche zu zelebrieren, die dem Menschen insgesamt gut tut. Lebendige Produkte produzieren und verarbeiten zu wollen, darüber sind sich hier aber ohnehin alle einig. Außerhalb der „Blase“ mit diesem Anliegen durchzudringen erfordere ein grundsätzliches Bekenntnis der Politik, und der Hilfe von Journalisten und Meinungsbildern. Dann müsse man natürlich auch über Geld reden, stellt Andrea Heistinger klar um damit die derzeit nur sehr spärlich vorhandenen Unterstützungen für landwirtschaftliche Betriebsgründer anzusprechen. Ein Punkt der auch Heinz Reitbauer unter den Nägeln brennt: „Mit unserer Arbeit kämpfen wir nicht nur gegen die Monokulturen im Kopf sondern auch gegen die Landverarmung“, sagt er und wird deshalb auch nicht müde die Besonderheiten von Gemüseproduzenten wie Robert Brodnjak vor den Vorhang zu holen.

Die waren, neben Christian Tschidas Weinen übrigens auch eine der Höhepunkte des abendlichen Dinners. Steirerwirt Richard Rauch, Filip und Linda Langhoff aus dem Ask in Helsinki, Dieter Koschina aus der Vila Joya in Portugal, Sepp Schellhorn und Jörg Sackmann aus dem Schwarzwald folgten dem Ruf Paul Ivics und servierten vegetarische Küche auf allerhöchstem Niveau. Den Abschluss machte Thomas Scheiblhofer, dessen Desserts längst zu einem weiteren Aushängeschild des TIAN Gourmetrestaurants geworden sind.

Das Resümee des Tages: Ein Anfang wäre gemacht, aber es bleibt noch viel zu tun.

 

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